养黄粉虫 - 预制菜还是大厨现炒 消费者能不能维护知情权?

发布日期:2022-08-04   浏览数:136

半两财经 | 预制菜还是大厨现炒 消费者能不能维护知情权?

2022-07-31 18:00

在一些美食家口中评价一道菜优劣与否的重要标准之一就是“有锅气”。这种说不清道不明的感觉,如今在一些消费者间有了新定义——“菜肴现做”,也就是餐厅不用预制菜。这种撕开包装复热一下就能吃的菜肴从B端下沉到了C端后,才让一些消费者发现自己在餐厅花大价钱消费的菜肴,换个环境出现在超市的冷柜中可能只需要三分之一的花费。北京青年报记者发现,截至目前,对于使用预制菜,尚无哪家餐厅主动在就餐前告知消费者。

中餐厅“大菜”可能是预制菜 很多消费者不知情

北青报记者7月30日在一家连锁餐厅内观察发现,餐厅内有部分菜品在下单后,厨师会从冷柜中取出一眼就能看出成品模样的面点、肉类,上蒸箱或者铁板上煎烤,加上配菜或淋上佐料后装盘上桌。

由于该餐厅明厨亮灶,这些操作消费者都可以看到。但是北青报记者在问及就餐人是否认可餐厅使用预制菜时,不少消费者表示反感,并且其中不少人并没有意识到自己正在吃的就是加工后的预制菜。

对于餐厅使用预制菜的看法,北青报记者也随机采访了50名消费者。而这其中明确知道自己消费过的餐厅使用预制菜的有近40%的人,但是在这不足20人中,知晓中式正餐品牌使用预制菜的则不足5人。

而在对哪些菜肴不可能被“预制”的选择中,50名被访者中除了2人选了“全部均可”外,其余被访者均选了如“东坡肉”“辣子鸡丁”“花椒烤鱼”“佛跳墙”“毛血旺”等“大菜”。但是上述菜肴均有知名品牌的预制菜在售。而这一结果出乎了很多人的预料。“如果是速冻包子到店再热,这样的预制菜我能理解,但是为什么印象中费时费火的‘大菜’、炒菜也是预制菜?”一位被访者表示。

是否使用预制菜 餐厅大多语焉不详

北青报记者在探访中发现,很多餐厅也对自己使用预制菜一事不愿对消费者表明,尤其是一些客单价高的餐厅。

北青报记者在一家知名江浙风味连锁餐厅咨询服务员所点的菜品是否有预制菜时,得到的答复为“都是现做的”。但是,在因某道蒸品口感不佳叫来餐厅负责人询问时,对方则表示,这道口感不佳的菜品是预制菜,可能在化冻时没有掌握好时间,导致这个问题。

而在另一家人均客单价超过200元的中高档中餐厅中,服务员也没有对北青报记者询问的是否有预制菜一事进行正面回应。不过,该店一道据说需要制作半小时的菜,在点餐后5分钟就上了桌。

在北青报记者过去一周探访的近40家连锁中式正餐、中式小馆和网红中餐厅中,仅有5家的服务员表示餐厅里有部分菜品用了预制菜,其余都没有正面回答这一问题。而有趣的是,一些没有正面回答的餐厅中,还在销售自己家推出的预制菜礼盒。

预制菜成大产业 解决中餐标准化等问题

北青报记者7月31日了解到,预制菜成了今年食品产业中最热的话题。有机构分析,2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元,预计2022年至2026年预制菜行业的增速在20%至30%左右,未来3年至5年,中国预制菜行业发展有望成为下一个万亿元餐饮市场。

而这巨大的市场,B端也就是商业客户,占据了约80%,也就是数以万计的餐饮企业。这其中也不乏中式正餐餐厅。有企业公开表示,其菜品实现了95%的预制化。

有餐饮业内人士表示,目前中餐厅完全不用预制菜的很少,尤其是在商场、购物中心内的餐厅。简单来说,一些并非餐厅特色的甜品、中式点心,工艺相对复杂一些的凉菜,主食类的包子、饺子、汤面等大部分餐厅都会采用预制菜。不仅如此,一些餐厅的部分热菜也会选择预制菜。

“预制菜能解决餐厅很多问题,比如出餐速度、后厨人手不足、连锁餐厅的味道统一等。而也有一些餐厅是迫于无奈,比如所在的商业体禁止明火或对后厨有特殊的消防要求等。”该餐饮业内人士表示。

预制菜行业内人士在接受北青报记者采访时也强调,预制菜不同于“料理包”,是一种中餐标准化、便捷化的趋势。实际上,预制菜大致分为只需要加热的成品预制菜,和需要烹饪的半成品预制菜。一些很费时、费人工的菜肴更多的被企业的“中央厨房”制作成预制菜出现在餐厅的后厨。

“很多连锁餐厅是自己中央厨房的产品,为的是食品安全、减废和统一口味。当然也有节省人工的考虑。也有的是餐饮品牌和一些大供货商的联合研发。供货商不乏一些上市公司,他们的一些预制菜品质甚至不输给靠着同类菜闻名的餐厅。”该业内人士表示,而随着预制菜的应用,一些耗时耗力的菜肴也更多、以更优惠的价格走进了餐厅。

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